Выход хлеба и припек

  Вес хлебных изделий, или, как говорят, выход хлеба, всегда

  бывает больше, чем вес муки, пошедшей на их выпечку. Под

  выходом хлеба понимается количество хлеба, полученное из

  100 кг муки. Так, если из 80 кг муки выпечено 112 кг хлеба*

  то выход хлеба из 100 кг муки будет: 140 КГ

  Вычитая из выхода хлеба 100 (вес муки), получаем припек

  в процентах. В данном случае припек будет: 140—100 = 40%.

  Припеком называется разница между весом готового хлеба

  и весом муки, выраженная в процентах к весу муки. На

  величину припека влияют следующие факторы: 1) качество муки

  (влажность и водопоглотительная способность), 2)

  технологический процесс приготовления теста, 3) выпечка хлеба, 4) условия

  охлаждения хлеба, 5) сорт изделий и 6) постановка учета

  поступающей муки на предприятия и отправки готовой продукции.

  Чем выше влажность муки, тем меньше будет припек (1%

  влажности муки снижает припек на 1—2%). С увеличением

  водопоглотительной способности муки припек увеличивается.

  Правильное соотношение воды и муки в тесте, достаточное

  брожение теста и нормальная расстойка обеспечивают

  получение вполне доброкачественного хлеба с высоким припеком.

  Чем меньше упек в печи, тем выше припек. Мелкие изделия,

  по сравнению с хлебом крупной развески, дают больший упек,

  а следовательно дают меньший припек. Подовый хлеб дает

  припека меньше, чем формовой.

Упек

  Хлеб по весу всегда бывает меньше, чем кусок теста, из

  которого выпечен данный хлеб. Происходят потери во время

  выпечки.

  Разяща между весом куска теста и горячим хлебом

  называется упеком. Упек выражается в процентах и колеблется,

  в зависимости от сорта изделий, от 5 до 25%. Величина упека

  зависит от целого ряда причин. Потери при выпечке будут

  больше — при мелких изделиях, подовом товаре и ржаном

  хлебе, и меньше — при крупной развеске изделий, формовом

  хлебе и пшеничном хлебе.

  Температурный и паровой режим также влияют на величину

  упека. В печи с повышенной температурой потерь при выпечке

  меньше, чем в печи холодной. В первом случае, хлеб

  выпекается скорее и вследствие быстрого образования корки

  испарение воды прекращается. В холодной же печи выпечка идет

  более продолжительное время, в течение которого больше

  испаряется воды. Недостаток пара в печи также увеличивает упек.

  Потери при выпечке хлеба в значительной степени зависят

  и от времени выпечки.

Батоны нарезные из муки высшего сорта

Батоны нарезные из муки высшего сорта

  Рецептура

  Мука высшего сорта 100 кг

  Дрожжи 1,0 кг

  Соль  1,5

  Сахар 6,0

  Маргарин 3,5

  Масло растительное 0,15

  Вода (по влагоемкости) 49—51 л

  Вес одного батона 200 и 400 г

  Способ приготовления аналогичен предыдущему сорту.

  Размеры батонов: 200 г длина 220 мм, ширина 70 мм; 400 г

  длина 300 мм, ширина 80 мм.

  Выход готовых изделий 132—133 кг.

Батоны весовые

Батоны весовые

  Рецептура

  Мука 1-го сорта 100

  Дрожжи 1,5

  Сотгь 1,25

  Сахар 3,0

  масло растительное 0,15

  Вода (по влагоемкости) 52—54 л

  Вес одкого хлеба 1 кг

  Все условия приготовления теста такие же, как и у

  пшеничного хлеба (польского) или ситного с маком.

  Разделка весовых батонов отличается от разделки ситного

  с маком тем, что ситный распускается в слегка конусообразную

  форму, а весовой батон распускается в форму цилиндра, с

  тупыми концами. Длина батона тестом 350—360 мм.

  Законченные разделкой батоны укладываются обеими руками

  на французскую доску, накрытую платкой, шлюсом кверху.

  Расстойка дается полная.

  Перед посадкой в печь батоны смазываются водой и

  нарезаются поперек в 5—6 линий.

  Выпекаются с паром при температуре 230—240° Ц.

  Батоны получаются с хорошим объемом и с желтой до темно-

  желтой верхней коркой.

  Размеры хлеба — длина 400 мм, ширина ПО мм* Выход

  готовых изделий 136—138 кг.

Пшеничный хлеб (польский)

Пшеничные хлеб из муки 2-го сорта (польский)

  Рецептура

  Мука 2-го сорта 100 кг

  Дрожжи 0,5

  Соль 1,3

  Масло растительное 0,15

  Вода (по влагоемкости) 55—58 л

  Вес одного хлеба 0,8, 1, 2 и 3 кг.

  Тесто приготовляется таким же способом, как и для

  французского хлеба (стр. 75), но более мягкой консистенции и с

  меньшим временем брожения. Кислотность теста около 3° Н. Более

  старое, а также и густое тесто дает нежелательные подрывы

  корки хлеба.

  Валка производится таким же методом, как валка

  французского хлеба, но расстойка дается максимальная.

  При одинаковых с французским хлебом методах посадки

  в печь нарезка производится не вдоль хлеба, а поперек его,

  по 4—5 нарезов, в зависимости от величины хлеба. Глубина

  нарезки должна быть в зависимости от расстойки и величины

  хлеба.

  Особо опасна для польского хлеба недостаточная расстойка

  и заветривание (засыхание) верхней корки на расстойке, так

  как в таком случае его при выпечке подорвет. Перед

  посадкою в печь тесто необходимо смазывать водой для

  придания лучшей эластичности тесту и образования хорошего колера

  хлеба.

  Хлеб должен иметь глянцовитую поверхность, без подрывов,

  светложелтого или желтого цвета.

  Выход готовых изделий 137—140 кг.

Торт «Прага» по старинному рецепту

Ингредиенты 8 порций

Мука пшеничная    1,5 стакана

Сахар 2 стакана

Сметана 20%-ная   6 столовых ложек

Сода  2 чайные ложки

Молоко сгущенное  6 столовых ложек

Какао-порошок     7 столовых ложек

Масло сливочное   300 г

Молоко      0,6 л

Крупа манная      4 столовые ложки

Ванилин     щепотка

Коньяк      3 мл

Орехи грецкие     25 штук

Яйцо куриное      2 штуки

Распечатать рецепт

Инструкция

 1 час 10 минут

1.  Яйца и стакан сахара взбить, добавить сметану, 2 чайной ложки соды, погашенной уксусом, сгущенку, 4 столовых ложки какао. Перемешивать эту смесь нужно в блендере или комбайне. Затем добавить полтора стакана муки и тщательно перемешать.

2.  Половину смеси вылить в заранее смазанную маслом форму для выпекания. Выпекать 30-40 минут в предварительно разогретой до 130–140 градусов. В зависимости от мощности духовки температура и время приготовления может варьироваться. Чтобы проверить готовность коржа — проткните зубочисткой. Если на зубочистки осталось тесто, то продолжайте выпекать.

3.  Для более легкого изъятия коржа из формы поставьте его на смоченную холодной водой тряпку. То же самое проделываете со вторым коржом. Пока они готовятся, приступайте к крему.

4.  Сварить кашу (сварите ее заранее, чтобы она успела остыть): 3–4 столовые ложки манной крупы, пол-литра молока и полстакана сахара. Каша должна быть густая. Остужаете, ставите в холодильник, можно даже в морозилку — не больше, чем на 10 минут.

5.  Взбить 200 грамм масла, затем постепенно добавлять кашу, взбивать, добавить ванилин и пробку-две алкоголя, перемешать. Крем должен получиться густым. Поставьте его пока в холодильник.

6.  Достать коржи и разрезать каждый на 2 части. Каждый корж, кроме верхнего, намазать кремом и выложить на крем грецкие орехи. Верхний слой покрыть глазурью. Чтобы сделать глазурь, в кастрюльке нужно растопить 100 грамм сливочного масла, добавить 8 столовых ложек сахара, 2 столовые ложки молока и 2 столовые ложки какао. Помешивать минут 5. Вылить на торт и сразу размазать, т.к. быстро застывает!